MINGAU DE CARIMÃ

A farinha de carimã ou puba é um produto da mandioca obtido a partir da fermentação da raiz. Em culturas tradicionais e em tempos difíceis, este tipo de farinha tem substituído de forma parcial ou integral a de trigo na manufatura de pães e massas.
Na ponto do lápis, o emprego da farinha de carimã na panificação pode beneficiar centenas de agricultores familiares responsáveis pela produção anual de 25 milhões de toneladas de mandioca em todo o Brasil.

Mas para que isto ocorra, o modo artesanal de obtenção da carimã precisa evoluir para o industrial, obtendo escala comercial e parâmetros de controle de qualidade. A Embrapa Acre tem trabalhado nestes aspectos e conseguiu chegar a um processo agroindustrial em que o rendimento da farinha de carimã alcança a taxa de 27% sobre o total de raízes processadas.

.O produto foi plenamente aprovado com índice de aceitação superior a 90%. Isto abre perspectivas de negócios a exemplo do que ocorre na Bahia, onde a Embrapa Mandioca e Fruticultura desenvolve ação similar com a fécula da mandioca e já conseguiu a adesão de 200 panificadoras.

Processo

Para obter a carimã, as raízes são descascadas, deixadas de molho em água limpa e expostas ao sol por quatro dias. Neste período, a mandioca amolece sob efeito da fermentação. As etapas seguintes são peneiragem, prensagem e secagem natural por mais quatro dias. Na panificação, basta substituir parte da farinha de trigo por carimã.

As populações tradicionais fazem a fermentação enterrando a mandioca na lama ou deixando-a imergida em águas paradas de açudes por até oito dias. Esta prática compromete a qualidade do produto e o rendimento passa a ser incerto. Daí a importância da pesquisa.

A carimã tem 80% de amido, além de ferro e fibras. A tecnologia surge num momento interessante, pois o país se prepara para pagar mais caro pela importação de trigo devido a falta do produto no mercado internacional. O pãozinho tradicional deve ter o preço corrigido em até 30%.